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Getreidebau (bis 1800)

Darstellung eines Pflügers aus der Zeit um 1220. Möglicherweise handelt es sich bereits um einen doppelscharigen Pflug (Psalter mit Kalenderillustrationen). (Universitätsbibliothek Augsburg, Cod. Cod.I.2.4.19, fol 3v)
Getreidekasten aus Niederneuching (Gemeinde Neuching, Lkr. Erding) im Bauernhausmuseum Erding, erbaut 1581. (Foto: Alois Seidl, Landshut)
Preise für Vesen, Gerste und Weißbier in Augsburg von 1410 bis 1820. (aus: Moritz Elsas, Umriß einer Geschichte der Preise und Löhne. 1. Band, Leiden 1936, S. 786)
Lagerbestände an Roggen in den Kästen Ingolstadt und Aichach/Schrobenhausen sowie die jeweiligen Getreideverkaufssummen (in Pfund Landshuter Währung) von 1450 bis Anfang des 16. Jahrhunderts. (aus: Ziegler, Studien zum Staatshaushalt, München 1981, S. 509, Zeichnung 14)
Produzenten, Selbstversorger, Getreidekäufer. Der Anteil der für den Markt getreideproduzierenden (1/1 und 1/2), der selbstversorgenden (1/4) und der getreidekonsumierenden (1/6 und kleineren) Güter im Herzog- bzw. Kurfürstentum Bayern. Gliederung nach Rentämtern, landgerichtsunmittelbaren Anwesen (LU) und Gütern in Hofmarken (Hfm). Quellengrundlage: Steuerbücher der Landgerichte und Hofmarken (1596) und die Volksbeschreibung von Johann Freiherr von Dachsberg (1733-1798) von 1781. (aus: Rankl, Landvolk und frühmoderner Staat, München 1999, S. 1089, Tab. 106)
Urformen des Weizens: Einkorn (Triticum monococcum). Eine der ältesten in Bayern angebauten Getreidearten. (Foto: Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung)
Urformen des Weizens: Emmer (Triticum dicoccum). (Foto: Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung)

von Alois Seidl

Mit dem Anwachsen der Bevölkerung nach der Völkerwanderungszeit wurde der Getreidebau ausgeweitet. Während bis zum Ende der Steinzeit Einkorn und Emmer vorherrschten, dominierten bis in die Römerzeit Dinkel und Gerste. Seit dem frühen Mittelalter war Roggen das Hauptgetreide. Bereits in der Steinzeit wurden die Werkzeuge für den Getreideanbau in ihren Grundzügen entwickelt: Pflug, Sichel bzw. Sense und Dreschflegel. Auf die Urwechselwirtschaft folgten im Mittelalter die stärker geregelten Formen der Egart- und Dreifelderwirtschaft. Mit dem Einzug der Fruchtwechselwirtschaft Ende des 18. Jahrhunderts endete die Vorrangstellung des Getreides im Ackerbau. Die Produktion für den Markt stand in der Regel hinter der Selbstversorgung zurück. Dennoch bildete sich über das Land ein Netz an Getreidehandelsplätzen aus; die Preise beeinflussten wesentlich das vormoderne Preisgefüge.

Anfänge des Getreidebaus

Getreide ist die bedeutendste Kulturpflanzengruppe. Sie wurde um die Wende von der Mittel- zur Jungsteinzeit aus Gräsern gezogen, schwerpunktmäßig im Vorderen Orient. Getreide ist lagerfähig. Dies ermöglichte Vorratswirtschaft und Sesshaftwerdung sowie die Versorgung des Menschen mit den Grundnahrungsmitteln Brei und Brot. Als nach der Völkerwanderungszeit die Bevölkerung anwuchs, verlagerte sich der Schwerpunkt von der Viehzucht hin zum Ackerbau. Im Zuge dessen wurde der Getreidebau ausgeweitet ("Vergetreidung").

In Bayern wird seit etwa 7.000 Jahren Getreide angebaut. Die älteren hier angebauten Getreidearten sind Weizen mit seinen Urformen Einkorn (Triticum monococcum), Emmer (Triticum dicoccum) und Dinkel (Triticum spelta) - auch Spelz oder F(V)esen genannt - sowie Gerste (Hordeum vulgare) und Hirse, im Regelfall Rispenhirse (Panicum miliaceum). Roggen (Secale cereale) und Hafer (Avena sativa) wanderten zunächst als Unkräuter in Weizen- und Gerstenbestände ein und wurden erst später, beginnend mit der Eisenzeit (7.–5. Jahrhundert v. Chr.), als "sekundäre Kulturpflanzen" angebaut.

Grundlagen von Anbau, Lagerung und Verarbeitung

Alle aufgeführten Getreidearten mit Ausnahme von Hirse, die nur in der Sommerform vorkommt, können als Wintergetreide im Herbst oder als Sommergetreide im Frühjahr angesät werden. Die Ernte erfolgt zeitlich versetzt im Sommer. Nach Art der Kornhülle sind Spelz- (Einkorn, Emmer, Dinkel, Spelzgerste, Hafer, Hirse) und Nacktgetreide (Nacktweizen, Nacktgerste und Roggen) zu unterscheiden. Beim Spelzgetreide sind die das Korn umschließenden Spelzen mehr oder weniger fest mit diesem verwachsen. Beim Nacktgetreide dagegen liegen sie lose an und fallen beim Drusch ab. Der Vorteil des Spelzgetreides liegt darin, dass es eine primitive Lagerung besser verträgt. Allerdings müssen die Körner vor dem Mahlen entspelzt werden (Gerbgang), wozu sie völlig trocken sein müssen.

Verbreitung der Getreidearten in Bayern

Die Verbreitung der einzelnen Getreidearten ist Forschungsgegenstand der Archäobotanik, die vor allem in Südbayern weit fortgeschritten ist. Mit dem Einsetzen schriftlicher Quellen liefern Güterbeschreibungen und Abgabenverzeichnisse wertvolle Hinweise. Bevorzugte Getreideanbaugebiete waren von Anfang an die "Gau"-Gebiete in Nordbayern (z. B. Ochsenfurter Gau) sowie die "Gäu"-Gebiete in Südbayern (z. B. Regensburg-Straubinger Gäu).

Während der Jungsteinzeit herrschten Einkorn und Emmer vor. Gegen Ende dieser Epoche traten Dinkel und Gerste an ihre Stelle und blieben die vorherrschenden Getreidearten bis in die Römerzeit. Auch die Rispenhirse erlangte große Bedeutung. Im frühen Mittelalter trat abermals ein Wandel ein: Der Roggen wurde nun zum Hauptgetreide, zum "Korn", wie er mundartlich noch heute genannt wird. Daneben wurden vor allem Nacktweizen, Gerste und Hafer angebaut. Als nach dem Dreißigjährigen Krieg das Bier den Wein als wichtigstes Getränk ablöste, erfuhr die Gerste einen Anbauschub. Hafer diente vornehmlich als Pferdefutter. In bestimmten Gegenden, vor allem in Schwaben, hielt sich der Dinkel ("Schwabenkorn") und, vor allem in Ostbayern, die Hirse. Die letztgenannten Anbaugebiete sind in erster Linie als Rückzugsgebiete zu verstehen, deren natürliche Standortbedingungen die hergebrachten Getreidearten begünstigten. Beim Dinkel, der sich in der Neuzeit sogar wieder ausgebreitet hat, waren allerdings auch Markteinflüsse, vor allem aus dem Importland Schweiz, maßgebend, wo Weißbrot bevorzugt wurde.

Verschiebungen bei den Anbaugebieten

Aus Grenzlagen, vornehmlich in alpenländischen Regionen, zog sich der Getreidebau im Zuge des hochmittelalterlichen Siedlungsausbaus zurück, als die Grundherrschaften die Arbeitsteilung zwischen Ackerbau und Viehzucht vorantrieben. Es folgten Schwaigen nach (Viehhöfe, lat. vaccariae). Manchenorts werden bis heute Grundstücke als Felder oder Äcker bezeichnet, obwohl sie seit Menschengedenken Grünland sind. Im Spätmittelalter und in der Frühen Neuzeit verschoben sich infolge von Wüstungsvorgängen und veränderten klimatischen Bedingungen ("Kleine Eiszeit" vom 14.-19., insbesondere 16. Jahrhundert) die Anbauflächen. Diese Verläufe sind jedoch für Bayern noch kaum erforscht.

Produktionstechniken und Werkzeuge

Die Technik der Erzeugung und Verarbeitung erschließt sich insbesondere aus Zeugnissen der Archäologie, literarischen und bildlichen Darstellungen, erhaltenem Gerät und überlieferten Inventarverzeichnissen. Die agrartechnische Grundausstattung für den Getreideanbau bestand bis in das 19. Jahrhundert hinein aus Pflug, Sichel bzw. Sense und Dreschflegel.

Die Saatrillen wurden anfänglich mit Hilfe eines Furchenstocks gezogen und nach Aussaat der Körner mit dem Streichhaken zugedeckt. Noch in der Jungsteinzeit wurde der Furchenstock zum menschengezogenen Zughaken und zum tiergezogenen Hakenpflug weiterentwickelt. Damit konnten größere Flächen bearbeitet werden und man ging von der Einzelkornsaat zur Breitsaat über, die eingeeggt wurde. Allmählich lernte man, dass mit Viehdung und Mergel die Erträge gesteigert werden konnten. Während Dung mit dem Zug- und Weidevieh auf die Felder kam, musste Mergel vom Menschen gegraben, herbeigeschafft und verteilt werden. Seit der Metallzeit wurden die reißenden und schneidenden Teile des Pfluges metallbewehrt.

Als Erntegerät diente die Sichel, deren schneidender Teil in der Steinzeit aus eingelegten Feuersteinabschlägen bestand. In der Metallzeit fertigte man die Sichelklingen aus Metall und entwickelte die Sense. Sie wurde jedoch bis in die frühe Neuzeit hinein nur für die Grasmahd benutzt, da man bei ihrer Benutzung hohe Körnerverluste hatte. Erst im 16. Jahrhundert wurden sog. Gestellsensen entwickelt, die am unteren Sensenbaum mit einem korb- oder bügelartigen Gestell (Reff) ausgerüstet waren. Sie ermöglichten nicht nur den Schnitt, sondern auch eine verbesserte Ablage des Getreides, was nachfolgende Arbeiten, beispielsweise das Garbenbinden, erheblich erleichterte. Die Sensenmahd erbrachte im Vergleich zum Sichelschnitt die vierfache Arbeitsleistung. Das Problem der Körnerverluste löste man, indem man den Schnittzeitpunkt vorverlegte und das gemähte Getreide auf dem Feld nachreifen ließ. Während das Getreide bei der Sensenmahd bodennah geschnitten wurde, wurde es mit der Sichel verschieden hoch geerntet, je nach vorhandener Lagerkapazität und der Zweckbestimmung als Futter bzw. Einstreu für das Vieh oder für das Hauswerk.

Gedroschen wurde das Getreide anfangs mit dem einteiligen Dreschsparren, aus dem sich der zweiteilige Dreschflegel entwickelte und durchsetzte. Verschiedentlich wurden die Getreidekörner durch darüber getriebenes Vieh ausgetreten oder mit dem Dreschschlitten ausgerieben. Zur Reinigung des Getreides verwendete man Wurfschaufeln oder Schwingen, mit denen es bei Luftzug hochgeworfen und Siebe (mundartlich Reiter), mit denen es gesiebt (gereitert) wurde. Im 18. Jahrhundert wurde die Windmühle (Windfege) als erste neuzeitliche Arbeitsmaschine der Getreideernte verbreitet eingeführt. Diese besaß ein mit vier bis sechs Flügeln besetztes Schaufelrad, das in einen Kasten eingesetzt war und mit einer Handkurbel gedreht werden konnte. Mit Hilfe des so erzeugten Luftstromes konnte bei dem über einen Schüttkasten zugeführten Getreide das Korn von der Spreu getrennt werden.

Erträge, Lagerung und Weiterverarbeitung

Die Durchschnittserträge lagen in der frühen Neuzeit bei dem Drei- bis Vierfachen der Aussaat, was etwa einem Hektarertrag von sechs bis acht Dezimaltonnen entspricht. Für das Mittelalter lässt die Forschung den Schluss zu, dass die Erträge etwa ein Drittel niedriger waren. Um noch genauere Aufschlüsse zu erhalten, wäre die dichtere Auswertung von grundherrschaftlichen Aufzeichnungen in Verbindung mit der Aufstellung von Ernährungsbilanzen nötig. Zur Lagerung der Körnerfrüchte dienten Vorratsgefäße, Speicher oder überdachte Erdgruben. Speichergebäude (Traidkästen) wurden wegen der Brandgefahr im Regelfall abseits des Hofes errichtet. Die Weiterverarbeitung des Getreides zu Brei und Brot war zunächst eine ausschließlich hauswirtschaftliche Tätigkeit. Mit Mörsern und einfachen Handmühlen wurden die Körner entspelzt und gemahlen. Als im frühen Mittelalter die Wassermühlen aufkamen, wurden diese Arbeitsgänge zunehmend ausgelagert. Mit dem Vordringen des Roggens, der gerade in den Wassermühlen besonders gut zu verarbeiten war, setzte sich das Schwarzbrot durch. Als überständiger und vergorener Brei mag die die Gerste den Weg zur Bierherstellung gewiesen haben. Da der Klebergehalt der Hirse gering ist, buk man daraus kein Brot, sondern bereitete Brei (Hirse mundartlich Brein).

Bodennutzungsformen: Urwechsel-, Egart-, Dreifelder- und Fruchtwechselwirtschaft

In der Regel war der Getreidebau der wichtigste Ackerbauzweig und bestimmte somit die Bodennutzungsform. Die Anfangsstufe war die Urwechselwirtschaft. Dabei wurde der Boden nach einigen Jahren des Ackerbaues der natürlichen Begrünung und Bewaldung überlassen, soweit letztere nicht durch Beweidung niedergehalten wurde. Entscheidendes Kennzeichen dieser Bodennutzungsform war das fortwährende Wechseln der Grundstücke, die als Acker genutzt wurden. Die unregelmäßige Folge von Bau- und Brachejahren war bis in das frühe Mittelalter typisch. Lediglich die Römer betrieben die Zweifelderwirtschaft wirtschaftlich mit einer geregelten Folge von Brache und Anbau.

Im Mittelalter traten zwei Formen einer geregelten Bodennutzung in den Vordergrund: die Egartwirtschaft (Egart von mhd. egerte, egerde, Grasland, das in anderen Jahren als Acker genutzt wird) und die (alte) Dreifelderwirtschaft. Die Egartwirtschaft wurde vor allem in den Alpen und im Alpenvorland betrieben. Nach mehrjähriger Grasnutzung und der damit verbundenen Humusanreicherung wurde das Grünland umgebrochen, vor allem zum Anbau von Sommergetreide. Vielfach wurde das Grünland im Frühjahr umgebrochen und dann Hafer eingesät. Ein wichtiger Bestandteil der Egartwirtschaft war die Gerste, da sie auch in Hochlagen angebaut werden kann. Die Dreifelderwirtschaft war eine ausschließliche Getreidefruchtfolge mit der Reihung Brache, Wintergetreide, Sommergetreide. Diese Ausweitung des Getreidebaus ("Vergetreidung") ging Hand in Hand mit dem Bevölkerungswachstum nach der Völkerwanderungszeit. Der Getreideanbau erforderte einen ackerbaulichen Ausgleich durch die Brache. Sprachgeschichtlich kommt "Brache" vom mehrmaligen Umbrechen des Brachfeldes. Damit verbunden war die Brachweide (mundartlich "Tradt", wegen des Tritts des Viehs). Ein Beitrag zur genaueren örtlichen und zeitlichen Abgrenzung der Bodennutzungsformen könnte durch Auswertung der grundherschaftlichen Urbare geleistet werden.

Erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts endete der Vorrang der Dreifelderwirtschaft allmählich. Schon 1771 hatte der Tüßlinger Hofmarksherr Sigmund Franz Graf von Haslang (1740-1803), Mitglied der kurbaierischen landwirtschaftlichen Gesellschaft zu Burghausen, in seiner "Abhandlung von dem Einfluße eines wohlgeordneten Ackerbaues in die Glückseligkeit eines Staates" die Vorteile der Fruchtwechselwirtschaft angesprochen. Die von der Aufklärungsbewegung getragene "rationelle", also vernunftbegründete Landwirtschaft wirkte in diese Richtung. Max Schönleutner (1778-1831) blieb es vorbehalten, die Idee des Fruchtwechsels, d. h. des Wechsels zwischen Halm- und Blattfrüchten, auf seiner Musterlandwirtschaft in Weihenstephan in die Praxis umzusetzen. Blattfrüchte wie Klee, Kartoffeln und Rüben wurden auf dem bisherigen Brachfeld angebaut und beendeten den jahrhundertealten Vorrang des Getreidebaus.

Getreidebau und Wirtschaftsform

Der Getreidebau hat auch die Wirtschaftsform landwirtschaftlicher Produktionsstätten stark beeinflusst. Von Anfang an war der Getreidebau die Grundlage der Selbstversorgung der sesshaften Bauern. Schon früh produzierten Betriebe auch für den Markt, etwa die römerzeitlichen villae rusticae (Gutshöfe) und die Grangien der Zisterzienser. Angesichts eines starken Bevölkerungswachstums und der Entstehung zahlreicher Städte hatten sich im späten 13. bzw. frühen 14. Jahrhundert bereits ausgeprägte Marktbeziehungen für Getreide entwickelt. Städte und ihr Umland traten so in enge wirtschaftliche Beziehungen. Diese intensivierten sich mit zunehmender Arbeitsteilung und mit dem Anwachsen der städtischen Bevölkerung besonders seit dem 15. und 16. Jahrhundert. Anfang des 19. Jahrhunderts kam nach zeitnahen Schätzungen der fünfte bis sechste Teil der Ernte auf den Markt.

Für Tausch und Kauf bzw. Verkauf entwickelten sich örtlich und zeitlich genau geregelte Märkte. Überörtliche Bedeutung hatten insbesondere die Schrannen. Sehr bedeutend war die Zentral- und Hauptschranne München, für die der dortige Stadtrat bereits um 1315 eine Schrannenordnung erließ. Um 1770 bestanden im damaligen Bayern 18 Schrannen und 38 sonstige überörtlich bedeutende Märkte, die netzartig über das ganze Land verteilt waren. Bedeutende Märkte in Franken und Schwaben waren Nürnberg und Augsburg. Ein wichtiger Exportfruchtmarkt war Lindau.

Auf den Märkten bildete sich der Getreidepreis, der als Eckpreis das gesamte Preisgefüge in hohem Maße bestimmte. Kurzfristige Preisschwankungen wurden vor allem durch die in vorindustrieller Zeit höheren Ertragsschwankungen verursacht, langfristige durch Kriegseinwirkungen, demografische Einflüsse und längerfristige Klimaveränderungen. Besonders deutlich wurde dieser Zusammenhang in der spätmittelalterlichen Agrarkrise, wo vornehmlich starke Bevölkerungsverluste durch Seuchenzüge zu einem Verfall der Getreidepreise führten. Ähnlich war die Situation nach dem Dreißigjährigen Krieg. Auch staatlicherseits wurde immer wieder versucht, durch Preisfestsetzungen, Ausfuhrsperren oder Bevorratung auf die Preisgestaltung einzuwirken. Verschiedene Autoren haben langfristige Preisreihen aufgestellt. Ein Forschungsdesiderat wäre, den Einfluss der Getreidepreise auf das gesamte Preisgefüge herauszuarbeiten.

Die bedeutende Stellung des Getreides und des Getreidepreises spiegelt sich auch in der feudalherrschaftlichen Abgabenstruktur wider. Die Abgaben wurden im Rahmen der frühmittelalterlichen Fronhofverfassung (Villikationsverfassung) von den Fronhöfen (Meierhöfen), nach deren Auflösung von grundherrschaftlichen Getreidekästen und Zehntscheunen aufgenommen. Die Gilt (Gült) war als Naturalleistung oder in Geld an die Grundherrschaft zu entrichten. Der Zehnt war eine am Ertrag orientierte Abgabe (zehnter Teil) an die Ortskirche, konnte aber durch Verkauf oder Verleihung auch in weltliche Hände geraten. Getreide zählte als Halmfrucht zum sog. Großen Zehnt.

Literatur

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  • Wolfgang Behringer, "Kleine Eiszeit" und Frühe Neuzeit, in: Ders. u. a. (Hg.), Kulturelle Konsequenzen der "Kleinen Eiszeit" (Veröffentlichungen des Max-Planck-Instituts für Geschichte 212), Göttingen 2005, 415-508, hier bes. 437.
  • Norbert Benecke u. a., Frühgeschichte der Landwirtschaft in Deutschland, Langenweißbach 2003.
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  • Udelgard Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie, Stuttgart 2. Auflage 1988.
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  • Rainhard Riepertinger, Aschheim und Dornach. Eine Mikroanalyse zweier altbayerischer Dörfer bis zum Jahr 1800 (Studien zur bayerischen Verfassungs- und Sozialgeschichte 18), München 2000.
  • Manfred Rösch, Pflanzenreste als historische Quellen spätmittelalterlicher Alltagsstruktur, in: Konrad Bedal/Sabine Fechter (Hg.), Haus und Kultur im Spätmittelalter. Berichte der Tagung "Ländliche Volkskultur im Spätmittelalter in neuer Sicht" des Fränkischen Freilandmuseums vom 24. bis 26. April 1996 (Quellen und Materialien zur Hausforschung in Bayern 10), Bad Windsheim 1998, 56-74.
  • Rudolf Schlögl, Bauern, Krieg und Staat. Oberbayerische Bauernwirtschaft und frühmoderner Staat im 17. Jahrhundert, Göttingen 1988.
  • Hans-Jürgen Schmitz, Faktoren der Preisbildung für Getreide und Wein, Stuttgart 1968.
  • Walter Ziegler, Studien zum Staatshaushalt Bayerns in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, München 1981.

Quellen

  • Karl Weinreich, Die Getreidesperren und Landes-Magazine, auch eine Veranlassung der Theurung, München 1817.

Weiterführende Recherche

Externe Links

Empfohlene Zitierweise

Alois Seidl, Getreidebau (bis 1800), publiziert am 26.04.2010; in: Historisches Lexikon Bayerns, URL: <http://www.historisches-lexikon-bayerns.de/Lexikon/Getreidebau (bis 1800)> (17.11.2018)