Reinheitsgebot, 1516
Aus Historisches Lexikon Bayerns
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Auf dem bayerischen Landtag von 1516 beschlossene Bestimmungen zum Brauen und Ausschank von Bier. Die Herzöge Wilhelm IV. (reg. 1508-1550) und Ludwig X. (Mitregent 1514-1545) erließen sie als Teil der Landesordnung im gleichen Jahr. Ähnliche oder gleichlautende Regelungen gab es seit Beginn des 14. Jahrhunderts in thüringischen, fränkischen und bayerischen Kommunen. Die auf hohe Qualität bei angemessenem Preis pochenden Verordnungen stärkten die Konkurrenzfähigkeit des Bieres, so dass es schließlich den Wein als Volksgetränk ablöste. Der Begriff "Reinheitsgebot" kam erst im 20. Jahrhundert auf. Das Reinheitsgebot, das bis heute für in Bayern gebraute ober- und untergärige Biere gilt, stellt einen wesentlichen Grundpfeiler im Selbstverständnis des bayerischen Braugewerbes dar.
Begriff
Den Begriff Reinheitsgebot assoziiert man heute vor allem mit der 1516 im Herzogtum Bayern erlassenen Verordnung über das Brauen von Bier. Dies ist das Ergebnis eines in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts beginnenden Bewusstseinsprozesses, der die Begriffe Bayern - Bier - Reinheitsgebot (von 1516) zu einer Einheit verschmelzen ließ. Das Reinheitsgebot von 1516 ist wohl das bekannteste Reinheitsgebot; es ist aber bei weitem nicht das einzige oder gar das älteste. Das Wort "Reinheitsgebot" selbst ist eine Erfindung des frühen 20. Jahrhunderts. Nach aktuellem Kenntnisstand wurde es erstmals 1909 im Reichstag in Berlin in der Kommission für Petitionen von Regierungsrat Joseph Rheinboldt (1860-1931) vom Reichsschatzamt in Zusammenhang mit einem Streit über die Gesetzmäßigkeit eines bestimmten Brauverfahrens benützt. Zuvor sprach man vom "Surrogatverbot"; Mittelalter und Frühe Neuzeit kannten für die Gebote und Verbote beim Brauen kein eigenes Wort.
Ältere Reinheitsgebote und deren Ursachen
Im Spätmittelalter wurde Bier gewerbsmäßig vor allem in den Städten gebraut. Es wundert daher nicht, dass erste Brauordnungen bzw. Reinheitsgebote in den Satzungen der Kommunen auftauchen. Bereits im Stadtrecht Augsburgs von 1156 findet sich ein Strafgebot für Brauer, die schlechtes Bier brauen. Die Reichsstadt Nürnberg regelte zwischen 1302 und 1305 den Bierpreis und die ausschließliche Verwendung von Gerste für den Brauvorgang. Umfassendere frühe Regelungen sind bekannt aus Weimar (1348, nur Malz und Hopfen, kein Steinwurz oder Harz), Landshut (1409, nur Hafer- und Gerstenmalz und Hopfen nach Rat der Braufachleute), Weißensee in Thüringen (1434, Malz, Hopfen, Wasser), Regensburg (1447, Verbot von Beigaben), München (zwischen 1453 und 1487, Gerste, Hopfen, Wasser) und wieder Landshut (1486, Hopfen und Gerste, Verbot bestimmter Zutaten). Solche Gebote bzw. Verbote waren jedoch nicht auf Bayern oder das Reich beschränkt, wie das Beispiel London (1484, Wasser, Malz, Hefe) zeigt.
Am Ende des 15. Jahrhunderts schalteten sich auch die Landesherren in den Regelungsprozess ein (1487 Herzog Albrecht IV. [reg. 1465-1508] für München, 1489 Bischof und Domkapitel für Bamberg). Galten in diesen Fällen die Verordnungen jedoch weiter nur für die Kommunen, so regelte Herzog Georg der Reiche (reg. 1479-1503) erstmals 1493 für das Teilherzogtum Bayern-Landshut, dass Brauern, die andere Zusatzstoffe als Malz, Hopfen und Wasser nahmen, Strafen drohten.
Gegen Ende des 15. Jahrhunderts hatte sich somit offenbar die Erkenntnis durchgesetzt, dass Gerste, Hopfen und Wasser (1486 Landshut, 1487 München) bzw. Malz, Hopfen und Wasser (1489 Bamberg) sich für den Brauvorgang am besten eignen. Auf diese Weise gebraute Biere verdrängten andere, wie das aus vergorenem Honigwasser gewonnene Met oder das Grutbier (auch Greußing), das aus Malz in Verbindung mit Spezialkräutermischungen gebraut wurde. Dass man sich zunehmend auf die Gerste stützte, lag daran, dass diese als geschmackvollstes und robustestes Malzgetreide galt und zudem im 15. Jahrhundert recht günstig war. Darüber hinaus sollten andere Getreidesorten wie Weizen und Roggen den Bäckern vorbehalten sein. Für den Hopfen waren wohl die wichtigsten Argumente, dass er sich überall kontrolliert anbauen ließ und unerwünschte schädliche Keime abtötete; das Bier konnte so haltbarer gemacht werden. Dies in Verbindung mit der zunehmend angewandten untergärigen Brauweise für Braunbier förderte die Produktion und damit auch den Konsum.
Die Gründe für den Erlass sog. Reinheitsgebote waren vielgestaltig. Die Expansion des Braugewerbes im 15. und 16. Jahrhundert wurde immer auch begleitet von Klagen über schlechtes, untrinkbares Bier. Man griff daher im Sinne der Zeit zugunsten der Verbraucher zu Maßnahmen der "guten Policey", um den "gemeinen Nutzen" zu fördern. Mit heutigen Worten ging es um Qualitätssicherung und Lebensmittelkontrolle (Verbot schädlicher Zutaten), um die Versorgungssicherheit der Bevölkerung und die Preiskontrolle (Höchstpreisregelungen). Zu bedenken sind aber auch fiskalische und wirtschaftspolitische Aspekte. Städte und Landesherren wollten mit dem Getränk möglichst viel Steuern einnehmen (Aufschlag bzw. Ungeld als Konsumsteuer; im Herzogtum Bayern jedoch erst ab 1572). Sie erachteten es daher als ihre Pflicht, Regelungen für die Herstellung eines guten und trinkbaren Produkts zu erlassen. Zudem wollten sie ihre Brauer gegen die zunehmende Konkurrenz vom Lande stärken. Dort eröffneten Adelige mehr und mehr Braustätten.
Das Reinheitsgebot von 1516: Entstehung, Inhalt und Kontrolle
Mit der Vereinigung der wittelsbachischen Teilherzogtümer Bayern-München und Bayern-Landshut (1505/06) zum Herzogtum Bayern ging ein Streben nach Rechtsvereinheitlichung einher. Auf dem Landtag in Ingolstadt im April 1516 einigten sich die gemeinsam regierenden Herzöge Wilhelm IV. (reg. 1508-1550) und Ludwig X. (reg. 1514-1545) mit den vereinigten Landständen von Nieder- und Oberbayern (Geistlichkeit, Adel, Städte) auf eine umfassende Landesordnung. Im vierten Abschnitt unter den Bestimmungen zu den "Policey"-Sachen findet sich das wohl am berühmtesten gewordene Ergebnis des Landtags, überschrieben mit dem Titel: "Wie das Pier Summer und Wintter auffm Lannd sol geschennckt geprawen werden". Darin geht es zunächst um die Festlegung eines Höchstpreises für das Winterbier (ein Münchner Pfennig pro Maß) wie das Sommerbier (zwei Pfennige, "Mertzen"-Bier). Erst danach folgt die Bestimmung: "Wir wöllen auch sonnderlichen, das füran allenthalben in unsern Stetten, Märckten unnd auf dem Lannde zu kainem Pier merer Stuckh dann allain Gersten, Hopffen und Wasser genomen und gepraucht sölle werden." Die Aufnahme dieser Bestimmungen in die Landesordnung schreibt Karin Hackel-Stehr der Initiative der Städte - als Orte des gewerbsmäßigen Brauens - beim Landtag zu.
Als direkte altbayerische Vorbilder dürfen die gleichfalls von den Landesherren erlassenen Verordnungen von 1487 (München) und 1493 (Teilherzogtum Bayern-Landshut) angesehen werden. Die neue Verordnung von 1516 sollte nun aber für das gesamte vereinigte Herzogtum Bayern gelten und nicht nur die Städte, sondern den gesamten ländlichen Bereich mit umfassen; ein Quantensprung im Wirkungsbereich. Über die eigentlichen, vor allem dem Verbraucher dienenden Zweck hinaus darf der Erlass einer landesweiten Bestimmung als weiterer Entwicklungsschritt im beginnenden Ausformungsprozess des frühmodernen Territorialstaates gelten.
Das Reinheitsgebot von 1516: weitere Entwicklung und Kontrolle
1533 schlossen sich dem sog. Reinheitsgebot mit gleich lautenden Bierordnungen das Herzogtum Pfalz-Neuburg und die Oberpfalz an. Die obrigkeitlichen Regelungen reagierten nicht nur auf veränderte Konsumgewohnheiten, sie – und hier insbesondere die landesweite Regelung von 1516 – stärkten ihrerseits wieder die Konkurrenzfähigkeit des Bieres, so dass dieses schließlich im 16. Jahrhundert den Wein als Hauptgetränk ablösen konnte. Dies hing möglicherweise auch mit einem Rückzug des Weinbaus aus klimatischen Gründen, einer Teuerung für guten Wein und die zunehmend mangelnde Akzeptanz für einfache Weine zusammen.
In den folgenden Jahrzehnten und Jahrhunderten war das Reinheitsgebot immer wieder diversen Anfechtungen ausgesetzt. Schon 1520 wurde in der revidierten Fassung der Landesordnung aufgrund der Proteste der Brauer festgehalten, dass je nach dem Getreidepreis der Bierpreis jährlich neu festgelegt werden dürfe. Auch später liest man immer wieder von Forderungen der Brauer, den Bierpreis erhöhen zu dürfen. Genauso in der Diskussion waren weiterhin die Zusatzstoffe. In einem herzoglichen Erlass von 1551 wurden Koriander und Lorbeere erlaubt, andere gefährliche Stoffe aber verboten. 1553 schlugen sogar die herzoglichen Räte vor, die Zugabe von Kräutern und Gewürzen zu ermöglichen, um dadurch Hopfen und Gerste beim Brauvorgang einzusparen.
Mit Erfolg widersprachen die Landstände. Sie beharrten aus Qualitätsgründen auf dem puren Reinheitsgebot. Andere Regelungen beinhaltete die Polizeiordnung Herzog Maximilians I.(reg. 1598-1651, seit 1623 Kurfürst) von 1616. Darin erneuerte er zwar das Reinheitsgebot und stellte ausdrücklich die Zugabe von – auch namentlich benannten - Kräutern und Samen unter Strafe. Zukünftig erlaubt sollte jedoch sein, beim Einsieden in Maßen auch Salz, Wacholder und Kümmel zu verwenden. Damit war das Reinheitsgebot zumindest modifiziert, auch wenn die Landesordnung von 1658 wieder nur von Wasser, Gerste und Hopfen spricht.
Die erwähnten kommunalen Reinheitsgebote des 15. Jahrhunderts kannten stets Mechanismen der Qualitätskontrolle, z. B. richtete die Stadt München im Jahr 1491 eine Bierbeschaukommission ein. In der Landesordnung von 1516 fehlten diese Vorkehrungen jedoch. Die Bierbeschau im Herzogtum Bayern wurde landesherrlich erstmals 1530 geregelt und findet sich dann in allen weiteren Landesverordnungen. Dass dies trotz des Reinheitsgebotes nötig war, zeigen die zahllosen Klagen über schlechtes und schädliches Bier in der Frühen Neuzeit. Dem entsprachen auf der anderen Seite in vielen süddeutschen Territorien zu findende Serien von herrschaftlichen Mandaten im 18. Jahrhundert, die gutes und gesundes Bier zu einem verträglichen Preis anmahnten. Brauer bzw. Bierwirte, die untrinkbares Bier anboten, wurden u. a. gestraft, indem öffentlich "den Fässern der Boden ausgeschlagen wurde" und das Gebräu auf die Gassen floss.
Die Herstellung des im späten 15. Jahrhundert aufkommenden obergärigen Weißbiers war, da dazu Weizen verwendet wurde, im Grunde verboten. Allerdings durften zwei niederbayerische Adelsfamilien mit herzoglichem Privileg Weißbier brauen (1548 die Degenberger, 1586 die Schwarzenberger). Nach dem Aussterben der Degenberger 1602 zog Herzog Maximilian I. das Weißbiermonopol an sich und baute das weiße Brauwesen zu einem gewinnträchtigen Staatsunternehmen aus. Landesherrliche Hofbrauhäuser wie (städtische) Kommunbrauhäuser (für Weißbier wie Braunbier) im gesamten heute bayerischen Raum wurden so zum Symbol der Expansion des Brau- und Biergewerbes.
Rezeption und gesetzliche Regelungen im 19. und 20. Jahrhundert
Das Reinheitsgebot galt auch noch nach dem Ende des Alten Reichs im nun durch die schwäbischen und fränkischen Territorien erweiterten Königreich Bayern. Schriftlich fixiert wurde dies jedoch erst mittels eines Landtagsabschieds von 1861, der die Verwendung anderer Stoffe oder Surrogate als Gerstenmalz und Hopfen für Braunbier untersagte. Gestützt wurde dieses Reinheitsgebot für Bier auch durch das bayerische Strafrecht, das die Beigabe fremder und gesundheitsgefährdender Stoffe zu Nahrungsmitteln und Getränken mit einer Gefängnisstrafe bis zu zwei Jahren bedrohte (Strafgesetzbuch 1861).
Die Gesetzgebung des 19. Jahrhunderts verfolgte primär nicht mehr so sehr lebensmittelrechtliche, sondern eher fiskalische Ziele. Das Biersatzregulativ von 1811 sollte den Konsumenten zwar vor schlechtem und vor allem teurem Bier schützen (Festlegung des Anteils des Gerstenmalzes pro Sud in Verbindung mit Höchstpreis). Ansonsten sollte es aber besonders dem Fiskus die Steuereinnahmen aus dem Bieraufschlag sowie den Brauern ihren Gewinnanteil sichern. Das Malzaufschlagsgesetz von 1868 enthielt ebenfalls Kernregelungen des Reinheitsgebots, indem es Malzersatzstoffe verbot und festlegte, dass nur aus Gerste gewonnenes Malz zur Herstellung von Braunbier verwendet werden sollte.
In den Vorberatungen zu diesem Gesetz trat ein ganz neuer, zukunftsweisender Aspekt hervor. In der Sorge um die durch neue chemische Entwicklungen möglichen Zusatzstoffe und Surrogate wurde in der Politik das Gebot diskutiert, "einer Alteration und Entartung im Wesen des bayerischen Biers vorzubeugen". Damit zeigt sich der Beginn einer Entwicklung, in welcher das nach dem Reinheitsgebot gebraute Bier mit Bayern identifiziert wurde und dieses zugleich nach außen das Land als schützenswertes Kulturgut repräsentierte (Hermann).
Die Reichsgründung 1871 mit dem Vorrang des Reichsrechts überstand das bayerische Reinheitsgebot zunächst nur insofern, als Bayern für seine besondere Malz- bzw. Biersteuer in der Reichsverfassung ein Reservatrecht erwirken konnte. So galt zunächst das Malzaufschlagsgesetz von 1868 für Bayern weiter. Zudem stützte das Reichsgericht in Leipzig in mehreren Urteilen zu bayerischen Bierverfälschungsskandalen das bayerische Reinheitsgebot vollumfänglich (1884). Ausdrücklich und umfassend gesetzlich verankert wurde dieses dann in der 1910 verabschiedeten Novellierung des bayerischen Malzaufschlagsgesetzes. Darin heißt es in Art. 2: "Zur Bereitung von Bier dürfen andere Stoffe als Malz (Dörr- und Luftmalz), Hopfen, Hefe und Wasser nicht verwendet werden."
Auf Reichsebene wurde das Reinheitsgebot erstmals 1906 im "Deutschen Biersteuergesetz" verankert. So hielt es auch im übrigen Reichsgebiet Einzug. Da das gesetzlich verankerte Reinheitsgebot jedoch nur für untergäriges Bier gelten sollte, für obergäriges dagegen Zuckerung und zuckerbasierte Kolorierung zulässig blieb, pochten Bayern und andere süddeutsche Staaten (u. a. Baden, Württemberg, Sachsen-Coburg) auf ihre Reservatrechte. In der Weimarer Republik trat Bayern 1919 zwar dem norddeutschen Biersteuergebiet auf der Grundlage des Biersteuergesetzes vom 26. Juli 1918 bei; allerdings konnte der Freistaat als Ausnahmeregelung die weitere Gültigkeit des Reinheitsgebots sowohl für unter- wie obergäriges Bier erreichen und dieses sogar auf die Hausbrauer ausdehnen. Bei den diesbezüglichen Debatten im Bayerischen Landtag taucht der Begriff "Reinheitsgebot" erneut und prominent auf - als Gebot, das den Bayern bisher immer heilig gewesen sei. 1924 wurde in Bayern sogar ausdrücklich die Zugabe von Zucker oder Süßstoff verboten.
An dieser gesetzlichen Situation hat sich seitdem im Grunde bis heute nichts geändert. Mit Bezug zu den Regelungen von 1918/19 und dem Biersteuergesetz der Bundesrepublik Deutschland von 1952 garantiert § 3 der Durchführungsverordnung des Vorläufigen Biergesetzes (zuletzt BGBl Teil I [2000], 1686) weiterhin den bayerischen Sonderweg des absoluten Reinheitsgebots. Bayerischen Brauereien ist es daher weiterhin verboten, Zucker bzw. Färbemittel als Zusätze für obergäriges Bier zu verwenden. Trotz heftiger, seit den 1950er Jahren immer wieder auflebender Proteste (Süßbierkrieg in den 1950er und 1960er Jahren, Europäischer Bierkrieg 1958-1997) konnte man jedoch aufgrund des Vorrangs der Freizügigkeit des Markts nicht verhindern, dass nicht nach dem bayerischen Reinheitsgebot hergestelltes Bier aus dem norddeutschen bzw. europäischen Raum in Bayern vertrieben werden darf.
Seit 1994 begeht der Deutsche Brauer-Bund jährlich am 23. April den "Tag des deutschen Bieres". Das Reinheitsgebot als angeblich ältestes kontinuierlich verwendetes Lebensmittelgesetz in Deutschland wird hier gezielt als Werbeträger und als Mittel der Imagepflege des bayerischen und deutschen Braugewerbes eingesetzt.
Literatur
- Günter Albrecht, Königliche Braukunst. Die Wittelsbacher und das Bier, Rosenheim 2006.
- Günter Dippold, Kraftspender und Renommiergetränk – zur Geschichte des Bierkonsums vom ausgehenden Mittelalter bis zum 19. Jahrhundert, besonders in Franken, in: Wolfgang Wüst (Hg.), Regionale Konsumgeschichte. Vom Mittelalter bis zur Moderne (Franconia. Beihefte zum Jahrbuch für fränkische Landesforschung 7), Erlangen 2015, 47-64.
- Ursula Eymold (Hg.), Bier. Macht. München. 500 Jahre Münchner Reinheitsgebot in Bayern, München 2016.
- Karl Gattinger, Bier und Landesherrschaft. Das Weißbiermonopol der Wittelsbacher unter Maximilian I. von Bayern (1598-1651), München 2007, 42-45.
- Karin Hackel-Stehr, Das Brauwesen in Bayern vom 14. bis 16. Jahrhundert, insbesondere die Entstehung und Entwicklung des Reinheitsgebotes (1516), Bonn-Bad Godesberg 1989.
- Karin Hackel-Stehr, Der Erlaß des Reinheitsgebotes von 1516. Motive, Hintergründe und Auswirkungen, in: Jahrbuch der Gesellschaft für die Geschichte und Bibliographie des Brauwesens 1991/92 (1992), 13-21.
- Hans-Georg Hermann, Das Reinheitsgebot von 1516. Vorläufer, Konflikte, Bedeutung und Auswirkungen, in: Reinhard Riepertinger u. a. (Hg.), Bier in Bayern. Katalog zur Bayerischen Landesausstellung 2016 (Veröffentlichungen zur Bayerischen Geschichte und Kultur 65), Augsburg 2016, 25-35.
- Alfons Jehle, Das Bier in Bayern. Kurzgefaßte geschichtliche Darstellung des Entwicklungsganges des bayerischen Brauwesens (Geschichtsbilder aus dem Bayerischen Brauwesen 1), München [1948].
- Franz Meußdorffer/Martin Zarnkow, Das Bier. Eine Geschichte von Hopfen und Malz, München 2014.
- Michael Nadler, Reinheitsgebot und Staatssäckel, in: Reinhard Riepertinger u. a. (Hg.), Bier in Bayern. Katalog zur Bayerischen Landesausstellung 2016 (Veröffentlichungen zur Bayerischen Geschichte und Kultur 65), Augsburg 2016, 144-146.
- Reinhard Riepertinger u. a. (Hg.), Bier in Bayern. Katalog zur Bayerischen Landesausstellung 2016 (Veröffentlichungen zur Bayerischen Geschichte und Kultur 65), Augsburg 2016, 147-163 (Exponate zum Reinheitsgebot).
- Klaus Rupprecht, Das "Bamberger Reinheitsgebot". Bestandteil der Ungeldordnung von 1489, in: Bericht des Historischen Vereins Bamberg 151 (2015), 73-86.
- Ernst Schubert, Das bayerische Reinheitsgebot von 1516 oder: Wie falsche Geschichtsdeutungen Geschichte machen können, in: Ernst Schubert (Hg.), Essen und Trinken im Mittelalter, Darmstadt 2006, 228-231.
- Birgit Speckle, Streit ums Bier in Bayern. Wertvorstellungen um Reinheit, Gemeinschaft und Tradition (Münchner Beiträge zur Volkskunde 27), Münster u. a. 2001.
- Erich Stahleder, Bayerische Bier-Acta: Fünfhundert Jahre Reinheitsgebot. Vortrag am 16. Juli 1983 auf der Burg Trausnitz ob Landshut, München 1983.
- Erich Stahleder, Gerste, Hopfen und Wasser. Das Münchner Reinheitsgebot von 1487 und das Reinheitsgebot von 1516 im Rahmen der bayerischen Braugeschichte, München 1987.
- Erich Stahleder, 500 Jahre Landshuter Reinheitsgebot, in: Jahrbuch der Gesellschaft für die Geschichte und Bibliographie des Brauwesens 1993, Berlin 1993, 55–66.
Quellen
- Biersteuergesetz der Bundesrepublik Deutschland, 2009.
- Bierverordnung, 2005.
- Monika Ruth Franz (Bearb.), Die Landesordnung von 1516/1520. Landesherrliche Gesetzgebung im Herzogtum Bayern in der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts (Bayerische Rechtsquellen 5), München 2003.
- Verordnung zur Durchführung des Vorläufigen Biergesetzes der Bundesrepublik Deutschland, 1993.
- Vorläufiges Biergesetz der Bundesrepublik Deutschland, 1993.
- Heinrich Zapf, Das Bayerische Malzaufschlagsgesetz vom 18. März 1910 mit Ausführungsbestimmungen und Erläuterungen, München 1911.
- Heinrich Zapf/Erich Siegert, Das Biersteuergesetz vom 9. Juli 1923/11. August 1923/13. Februar 1924, mit Ausführungsbestimmungen, Nebengesetzen und Erläuterungen, Berlin/München 1925.
Weiterführende Recherche
Externe Links
- bavarikon: Themenschwerpunkt "Quellen und Darstellungen zum Münchener Oktoberfest", Kapitel "Die Stadt, das Land und das Bier"
- Bayerischer Brauerbund: Informationen zum Reinheitsgebot
- Bayerische Landesbibliothek Online (BLO): Bayerisches Brauer-Journal
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Empfohlene Zitierweise
Klaus Rupprecht, Reinheitsgebot, 1516, publiziert am 28.07.2016; in: Historisches Lexikon Bayerns, URL: <http://www.historisches-lexikon-bayerns.de/Lexikon/Reinheitsgebot,_1516> (23.04.2024)